Intervju: Eva Dakić, Madam Mixology

Eva je ena najprepoznavnejših oseb na področju miksologije (umetnosti mešanja pijač) v Sloveniji, ki svoje znanje, izkušnje in ljubezen do miksologije deli pod imenom Madam Mixology. Na letošnjem Evino Portfolio Tastingu je predstavljala odlične koktejle s tekilo, danes pa z nami deli svoj pogled na tekilo in trende v svetu koktejlov ter destilatov.

Kaj po tvojem mnenju »krivo« za priljubljenost tekile? Kdaj je ”zaživela” in kako se je njena priljubljenost spreminjala skozi leta?

V Sloveniji večina ljudi povezuje tekilo z eno izmed prvih negativnih izkušenj konzumiranja alkohola. Večina nas je prvo tekilo (vprašljive kakovosti) poskusila v študentskih letih kot »shot« z limono in soljo. Drugi dan je sledil glavobol in luknje v spominu ter odločitev, da tekile ne boš pil, ker je ne preneseš najbolje.

Moje mnenje je, da boš tekilo težko dojel drugače, dokler ti ni predstavljena kot žganje iz posebne rastline, ki raste v Mehiki, dokler ne poskusiš prave tekile in jo razumeš kot žganje, ki se ga lahko pije počasi in z užitkom, tako kot viski, ali v dobri margariti.

V najboljših restavracijah v Sloveniji, kjer »food paring« ni omejen le na vina, temveč ponuja tudi koktejli s tekilo in mezcalom, je mogoče opaziti, da se spremembe in novosti pri kulturi pitja dogajajo tudi pri nas. Prav tako se mi zdi, da popularnost in vključevanje tekile in mezcala (tekilina »sestrična«) pri mešanju in ustvarjanju koktejlov raste pri vseh mlajših generacijah barmanov/mikoslogov. Zakaj je temu tako, si ne bi upala trditi. Kot barman pri ustvarjanju vedno iščeš nove in bogate okuse, tekila pa je zares posebna, kar se tiče kompleksnosti arome.

V ZDA sta tekila in mezcal že dolgo časa najbolj priljubljeni alkoholni pijači in sta po porabi in prodaji takoj za vodko. Leta 2021 je prodaja tekile in mezcala v ZDA poskočila za več kot 30 odstotkov. Ena od teorij pravi, da je za to kriv George Clooney, ki je leta 2013 skupaj z partnerjem Randejem Gerberjem ustanovil znamko tekile in mezcala Casamigos in jo čez štiri leta prodal za miljardo dolarjev. Kmalu po tem so številni drugi zvezdniki odločil, da bodo svoje ime posodili drugim blagovnim znamkam tekile ali mezcala.

Žganja iz agave so tako pridobila na privlačnosti in popularnosti, ker so »kričala« sproščenost, mladost in živahnost. V zadnjih letih pa trend prihaja tudi v Evropo, predvsem v Veliki Britaniji, Franciji, Španiji in Nemčiji postaja tekila v barih in klubih med ljudmi vedno bolj priljubljena. V Mehiki naj bi se v zadnjem času zaradi povečanega povpraševanja v Evropi borili z hudim pomanjkanjem agave.

Razlog za popularnost tekile je verjetno, kot sem že omenila, v kompleksnosti in bogati paleti okusov, njeni dimljenosti, svežini, sladkobi, zelenjavnosti, kislosti in hkrati slanosti, okus meji skoraj na umami. Morda se razlog skriva v novih imenih in širokemu spektru različnih vrst tekile, ki jih je najdemo na trgu. Nestaranim tekilam, Blanco ali Plata bodo verjetno bolj naklonjeni pivci svetlih pijač, ljubitelji vodke in gina. Ljubitelje ruma, konjaka in viskija pa bodo zagotovo bolj pritegnile v sodih starane Anejo in Reposado.

Kako bi opisala okus in arome, ki jih najdemo v visokokakovostnih tekilah?

Kot sem že omenila, se tekile ena od druge razlikujejo po vrstah in blagovnih znamkah, v osnovi pa jih ločimo po starosti oziroma staranju v sodih. Vse to vpliva na okus in aromo visokokakovostne tekile.

Ljudje, ki se ukvarjajo z proizvodnjo tekile, večkrat rečejo: »Tekila stara na polju.« To se nanaša na obdobje rasti agave, ki traja od 6 do 10 let, namiguje pa, da je staranje dobre tekile odveč, saj je že sama po sebi dovolj aromatična in zanimiva, in je njen najčistejši izraz jasen, brez vpliva lesa.

Nestarana tekila se imenuje Blanco ali Plata. Običajno je ostrejšega okusa, z aromami po kuhani buči, citrusih, svežih zeliščih, petroleju, popru, jalapeno papriki, temni čokoladi in celo otroškemu pudru. Reposado ali »rested« tekila se stara v hrastovih sodih med dvema meseca in enim letom. V tem obdobju prevzame karakteristike, povezane z staranim žganjem, vključno z aromami karamele, vanilije in začimb. Aῆejo or »aged« tekila je, kot pove že ime, starana v hrastovih sodih vsaj eno leto, najbolj pogosto v sodih za burbon ali ameriške viskije. Takšna tekila je jantarne barve in diši po suhemu sadju, vaniliji in karameli, lesu in tobaku.

Kateri so tvoji najljubši koktejli s tekilo in nam morda zaupaš kakšen recept? Katere sestavine so ključne? Kako se razlikujejo s tekilo od tistih, ki vsebujejo druge vrste žganih pijač?

Moj najljubši koktejl s tekilo je klasična Margarita, postrežena v old fashioned kozarcu z ledom. Ključna sestavina pri dobri Margariti je zame visokokakovostna tekila, dober pomarančni liker, sveže stisnjen in precejen limetin sok in sol na robu kozarca. Ne morem si predstavljati dobre Margarite brez soli.

Zelo mi je všeč tudi različica Espresso Martinija, kjer namesto vodke uporabiš starano tekilo, za osvežitev v poletnih dneh pa bi priporočila klasično Palomo z svežo grenivko in običajno sodo.

Koktejli s tekilo se od koktejlov z drugimi žganji razlikujejo predvsem po močni karakteristiki tekile. Tekila bo vedno prisotna, zaradi izrazitega okusa jo težko popolnoma zabrišeš.

Kako bi opisala trende v svetu koktejlov in destilatov? Se nam v bližnji prihodnosti obetajo kakšne spremembe?

V Sloveniji trendi pitja prihajajo z zamudo v primerjavi z zahodno Evropo in ZDA. »Gin manija« se počasi umirja. Tisti, ki jih je gin navdušil, ne iščejo več novih okusov, ampak so zvesti enemu ali dvem ginom ter točno vedo, kateri tonik in dekoracijo želijo zraven.

V svetu za najbolj rastočo kategorijo alkoholnih pijač veljajo žganja na osnovi agave – tekila in mezcal, v Sloveniji pa trenutno raste povpraševanje po različnih tujih rumih in dobrih rakijah.

V svetu koktejlov zaradi vse večje ozaveščenosti glede slabih učinkov alkohola na zdravje in ostalih dejavnikov narašča povpraševanje po brezalkoholnih koktejlih ali koktejllih z nizko vsebnostjo alkohola, ki so po videzu in okusu primerljivi s tistimi, ki vsebujejo alkohol.

Vse več slovenskih restavracij, ki so kulinarično na visokem nivoju, nudi svojim gostom skrbno pripravljene koktejle, ki so v večini primerov predlagani kot spajanje hrane s koktajli.

V povprečnih, predvsem »instagramsko« popularnih barih in klubih so sadne mojite zamenjali razni spritzi in zloglasni Porn Star Martini, ki je za barmane postal nočna mora, za predvsem žensko populacijo pa modni dodatek pri slikanju. Ljubitelji bolj grenkih pijač pijejo Negroni, vsak povprečen bar tudi že meša klasičen Espresso Martini ali njegove različice.

Peščica barmanov – miksologov, ki sledijo svetovnim trendom, s svojim delom pomikajo meje v slovenski miksologiji. Prizadevajo si, da je bar dostopen vsem, ne le peščici, pripravljajo prilagodljive koktejl menije z vnaprej pripravljenimi (prebatch) koktejli, lastne infuzije in sirupe, sode in tonike, združijejo hrano s koktejli. Pozorni so tudi na dekoracijo koktejlov – ali je dekoracija le led v najrazličnejših oblikah, ali pa so to skrbno narejene dekoracije z visokokakovostnimi sestavinami, izbirajo prave kozarce in pravo tehniko mešanja.

Kako pomemben je izbor pravega kozarca za serviranje tekile ali koktejlov s tekilo?

Enako pomemben, kot za serviranje in uživanje katerekoli druge žgane pijače. Še posebej starane tekile bi se morale piti v ustreznem kozarcu za okušanje in počasno pitje žganja.
Prav tako moramo pri mešanju in ustvarjanju koktejlov s tekilo izbrati ustrezen kozarec za serviranje, saj bo to dalo koktejlu piko na i. Napačna izbira kozarca lahko popolnoma uniči izkušnjo pitja kokteajla s tekilo in nasprotno, prava izbira kozarca bo koktajlu dala doprinos in prostor, v katerem bo tekila prišla do izraza.

V Evinu sledimo trendom in želimo prispevati k razvoju miksologije v Sloveniji. V naši ponudbi lahko zato najdeš tri nova žganja na osnovi agave – tekili Blanco in Reposado znamke Arette in Mezcal Bruxo X Espadrin-Barril.